Le shish taouk, c'est du poulet mariné, monté sur brochettes et grillé à feu vif. On le sert en assiette ou dans un pain libanais, presque toujours avec du toum. La recette paraît simple. En cuisine, tout se joue dans la marinade et la cuisson.
D'où vient le nom
Le nom vient du turc. « Şiş » signifie brochette et « tavuk », poulet. On retrouve le plat au Liban et ailleurs au Levant, avec des recettes qui changent d'une maison à l'autre.
Au Québec, on voit plusieurs graphies : shish taouk, chich taouk ou shish tawook. Elles désignent toutes le même plat.
Ce qu'il y a dans la marinade
La base réunit du citron, de l'ail, du paprika et des épices. Le citron apporte l'acidité. L'ail et les épices donnent le goût.
Chez KHUBZ, on prépare la marinade la veille pour lui laisser le temps d'imprégner la viande. Une sauce ajoutée après la cuisson ne donne pas le même résultat.
Taouk ou shawarma : quelle différence?
Le shish taouk est préparé avec des morceaux de poulet marinés, montés sur brochettes puis saisis sur un gril chaud.
Le shawarma est fait de fines tranches de viande empilées sur une broche verticale. La viande tourne lentement devant la chaleur avant d'être coupée au couteau.
Le taouk est plus grillé et chaque morceau colore séparément. Le shawarma cuit plus lentement et sa texture est plus fondante. Ce sont deux méthodes de cuisson différentes, même si les deux peuvent être servis en assiette ou en wrap.
Grillé quand la commande entre
Chez nous, les brochettes vont sur le gril après la réception de la commande. On cherche une surface bien colorée et un centre qui reste juteux.
Le poulet cuit d'avance perd rapidement cette texture. C'est pour cette raison que nous ne préparons pas une pile de brochettes qui attendent sous une lampe.
Comment on le sert
En assiette, le shish taouk est servi avec du riz, de la salade, des patates à l'ail et du toum.
En wrap, le poulet est roulé dans un pain libanais avec du toum, des navets marinés et des cornichons, puis le pain est pressé sur le gril.
Le toum est une sauce libanaise préparée avec de l'ail, de l'huile et du citron. Son goût est franc. Si vous en voulez beaucoup — ou un peu moins — dites-le simplement au comptoir.
Questions rapides
Ça se prononce comment?
« Chich ta-ouk ».
Est-ce que c'est épicé?
Non. La marinade est parfumée, mais elle n'est normalement pas piquante. La sauce forte s'ajoute séparément.
C'est quoi, le toum?
Une sauce libanaise émulsionnée à base d'ail, d'huile et de citron. Elle ne doit pas être confondue avec une mayonnaise à l'ail.
Où le goûter
KHUBZ se trouve au 99, route 235 à Ange-Gardien, près de la sortie 55 de l'Autoroute 10. La marinade est préparée la veille et le poulet est grillé quand vous commandez.
Voir le menu →